GaultMillau 2019:

Der «Jägerhof» gehört in die Champions League St.Gallens. Agron Lleshi steht für eine aussergewöhnliche, saisonale Küche mit Ostschweizer Wurzeln aus regionalen Produkten. Der 31-Jährige hat ja auch bei Vreni Giger gelernt und jahrelang als Chef ihre Frischmarktküche geführt. Jetzt hebt er nach kurzer Anlaufzeit im «Jägerhof» ab.

Schon der Start vor dem Start zeigte, wie man hier die Gäste verwöhnt: Acht Sorten Brot wie schon bei Vreni Giger aus Mutter Lleshis Backstube; dazu zweierlei Butter, dreierlei Salz, würzige Tomaten- sowie herbe Chimichurri-Sauce und auch noch ein wunderbares Thurgauer Zitronen-Thymian-Rapsöl mit Thymianessenz. Als Amuse-bouche gab’s ein verspieltes «Magic Mushrooms»-Quartett mit essigsauren Röllchen an Wurzelgemüse, Buttermilchpralinen und Randenemulsion. Im Frühling durfte eine exzellente Bärlauchsuppe mit Bärlauchkuchen und Ziegenkäsepraline nicht fehlen. Genauso wenig wie die umwerfenden Kerbelwurzel-Gnocchi mit Senf und konfiertem Eigelbt. Oder das zarte Lammfilet mit Kräutercrêpe, Oliven und Spinat. Ebenso gut schmeckten die getrüffelten Jakobsmuscheln auf Lauch mit Kartoffelkuchen und Krustentierschaum – eine geglückte Hommage an die Tradition des Hauses.

Von der ehemaligen Chefin frei spielte sich Lleshi mit den noch im Winter verorteten Kreationen: mit einem Wurzelgemüse-Gersotto mit Bio-Ei und Meerrettich. Einem glasierten Pata-negra-Schweinebauch auf Sauerkraut-Ravioli. Und mit unserem Favoriten: gebratene Kalbsmilen zum “modernen” Waldorfsalat mit Selleriemousse, Stangensellerie als Gelee, Röllchen und Pulver, Röstsellerieglace, Apfelbällchen, Baumnüssen und Baumnuss-Mayonnaise. Raffiniert war auch die gebratene Riesencrevette mit dreieckigen Linsen-Kokosnuss-Törtchen, Linsen-Curry-Salat, Kokoscreme und dreierlei Knoblauch (karamellisiert, Mayonnaise, Pesto). Dagegen wirkte der fabelhaft gebratene Bodensee-Zander an Randenperlen und Speckschaum mit Speckchips fast einfach.

Die Pré-Desserts, Desserts, Friandises und Pralinen waren wie immer unwiderstehlich. Das Weinangebot wurde stark verschlankt, aber die aufgestellte junge Sommelière Jasmin Fritsche fand trotzdem den passenden Cru. Und Chef de service Riad Burgmann begleitete uns wie eh und je professionell durch den Abend.

Quelle: GaultMillau