JÄGERHOF St.Gallen

1 Monat seit Eintrag

Gastrokritik «Jägerhof» in der NZZ Bellevue:
«Neuer Chef mit Sinn für Brötchen und Herzlichkeit»

«Agron Lleshi, der zuvor bei Vreni Giger als Küchenchef wirkte, beherrscht die moderne, leichte, elegante Küche, ohne seine einstige Chefin zu kopieren.»
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«Das Serviceteam um Maître Riad Burgmann und die junge Sommelière Jasmin Fritsche sprudelt über vor Freundlichkeit.»
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«In diesem Falle aber zählt das Dessert samt Pré-Dessert zu den Höhepunkten des Abends.»

Das Navigationssystem weiss noch nichts vom Küchenchefwechsel in einem von St. Gallens allerbesten Lokalen. Noch immer steht dort «Vreni Giger’s Jägerhof» und erinnert an die berühmteste Köchin der Stadt. Doch schon 2016 wechselte diese nach Zürich, kocht heute im «Rigiblick» und hinterliess einen motivierten Nachfolger.

Agron Lleshi firmiert als Geschäftsführer wie als Küchenchef und setzt auf das, was ja die Basis einer guten Gastronomie sein sollte: auf Herzlichkeit. Gewiss, das tun pro forma alle Gastronomen, aber hier meint man es wirklich so und praktiziert sie in jeder Sekunde. Das Serviceteam um Maître Riad Burgmann und die junge Sommelière Jasmin Fritsche sprudelt über vor Freundlichkeit. Letztere empfiehlt aus einer Weinkarte, die eine Fülle an Raritäten enthält. Die ganz alten Zeiten des «Jägerhofs», in denen noch die weinverliebte Familie Lanz die Keller füllte, wirken nach.

Viel Brot – und was für welches!
Doch bevor es an die Weinauswahl geht, steht die Brotzeremonie an. Sie wird auf zwei Etappen verteilt und umfasst eine unerwartete Fülle an Hausgebackenem, um die passenden Aufstriche und Öle ergänzt. Allein des Speckbrötchens wegen würde ich das Restaurant ein zweites Mal aufsuchen. Der Appetithappen geht in eine ganz andere Richtung, wird als Wurzelwerk mit reichlich Rüebli präsentiert. Dazu Champagner? Gäbe es, wäre aber langweilig. Als alkoholfreie Alternative bietet Frau Fritsche nämlich einen Obst-Gemüse-Cocktail an, frisch püriert, zwischen Würze und Süsse pendelnd: perfekt.

Die Auswahl der Speisen wird einem durchaus schwergemacht. Zwei Menus sind im Angebot, eines mit regionalen Zutaten, eines mit Produkten und Inspirationen von anderswo. Zwei Gänge sind das Minimum, nach oben sind kaum Grenzen gesetzt. Agron Lleshi, der zuvor bei Vreni Giger als Küchenchef wirkte, beherrscht die moderne, leichte, elegante Küche, ohne seine einstige Chefin zu kopieren.

Neuinterpretationen und Altbewährtes
Den ersten echten Gang muss der Service erklären. Es handle sich um einen Waldorfsalat, führt die Kellnerin mit äusserster Herzlichkeit aus, in dem Sellerie in Creme und Gelee stecke und man Äpfel als Perlen verwendet habe. Dazu kommen akkurat gegarte Kalbsmilkenstücke, die samt den restlichen Ingredienzien in einem ausnehmend hübschen Teller liegen. Im «Jägerhof» legt man Wert auf stilvolles Anrichten. Dass der Vorspeise dann ein bisschen die vom klassischen Waldorfsalat bekannte Frische fehlt, ist das einzige, freilich winzige Manko; mild und süffig wirkt der erste Gang in jedem Fall, die Milken sind perfekt gegart.

Ist auch der Hauptgang namens Rindsentrecôte. Zum Fleisch gibt es Mais in Variationen – dichte grobe Polenta und etwas überflüssiges Popcorn – sowie Rüebli. Passt gut zusammen und wäre, hätte ich Lust auf Wein gehabt, von einem klassischen Syrah von Denis Mercier aus dem Wallis begleitet worden.

Desserts mit Tiefe und Panna cotta
Nun sind auch zwei gelungene Gänge keine Garantie dafür, dass auch der Nachtisch befriedigt: Oft sind gute Köche ja eher mässige Patissiers. In diesem Falle aber zählt das Dessert samt Pré-Dessert zu den Höhepunkten des Abends. Erst eine filigrane Komposition mit Panna cotta, Orange, Kaffeeglace, gut abgestimmt, cremig, nicht zu süss. Danach eine Ananas-Schokolade-Variation, die unterschiedliche Produkte (weisse und dunkle Schokolade) und Texturen zusammenstellt.

Wenn anschliessend zum Kaffee ein erfrischender Eiskaffee kommt und die Kellnerin mit dem gewaltigen Pralinentablett anrückt, ist jedem klar, wie viel Bedeutung man hier den Details beimisst: Whiskypraline und Chili-Truffe präsentieren sich weit überdurchschnittlich. Dass nach dem Bezahlen der Rechnung der Chef an der Tür steht und dem abrückenden Gast die Hand schüttelt, wirkt logisch. Nicht nur bei den Speisen, sondern auch in Bezug auf Herzlichkeit und Gastfreundschaft gehört der «Jägerhof» zu den besten Restaurants des Kantons St. Gallen.

Ein sehr empfehlenswertes Restaurant mit gehobener Preisstruktur. Das zweigängige Menu kostet 80 Franken, das dreigängige 95, für sechs und sieben Gänge zahlt man 130 bzw. 145 Franken. Mittags kostet der Tagesteller ab Fr. 24.50, der Businesslunch ab 57 Franken.

Küche: 7/10, Gastkultur: 8/10

Restaurant Jägerhof, Brühlbleichestrasse 11, 9000 St.Gallen, Tel. 071 245 50 22, info@jaegerhof.ch

Anmerkung: Die Bewertungen orientieren sich an der denkbaren Höchstnote von 10 Punkten. Die Note für die Küche betrifft ausschliesslich die Qualität der Speisen, jene für Gastkultur umfasst sämtliche übrigen Aspekte eines Restaurantbesuchs: Empfang, Service, Verabschiedung, aber auch Weine und alkoholfreie Getränke.

Text und Bilder: Wolfgang Fassbender
Quelle: NZZ Bellevue

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