Autor: jaegerhof_pb

Der «Jägerhof» ist St. Gallens Gute-Laune-Gourmettempel. Zusammen mit dem aufgestellten Team unter der Leitung von Sommelier und Chef de service Wilko Bachmann umsorgt der immer fröhliche Patron und Küchenchef Agron Lleshi den Gast. Und da auch auf sehr hohem Niveau kreativ gekocht wird, gehört das Haus zu den beliebtesten Fine-Dining-Adressen der Ostschweiz. Trotzdem kann man auch für ein günstiges Mittagsmenü (zum Beispiel für ein hervorragendes Wiener Schnitzel) vorbeikommen.

Wir waren am Abend da und freuten uns bei den Amuse-bouches an den Vegi-Kleinigkeiten wie den Randen-Baisers mit Meerrettich, den süss-sauren Apfel-Pralinen und am Mini-Trüffel-Töpfli, einem Signature Dish im «Jägerhof»; dazu gab es einen köstlichen Appetizer-Shot mit Weizengrassaft, Ingwer, Granny Smith und Limone. Dann startete das grosse Gourmetmenü grossartig mit einem Carpaccio von marinierten Jakobsmuscheln auf Austern-Royale, gekonnt aufgepeppt mit Zitronenthymianvinaigrette, Frischkäse, gerösteten Haselnüssen und iranischem Premium-Kaviar. Die nächsten Glanzpunkte setzten die tiefe Oxtail-Consommé mit luftigen Griessnocken und Gemüseperlen sowie eine rassige Tom Kha Gai mit frittiertem Pouletschenkel. Beim Fisch servierte Lleshi einen mediterranen Pulpo-Brot-Salat und hausgebeizten, pochierten schottischen Bio-Lachs mit Schwarzwurzelgemüse, -creme und -chips, kombiniert mit Molken-Petersilien-Sauce, aufgeschäumter Butter und gerösteten Macadamianüssen. Der Linsen-Curry mit paniertem Blumenkohl brachte uns ebenso ins Schwärmen wie die Käse-Tortellini und erst recht die Schwarzwurzel-Gnocchi in Beurre blanc, raffiniert mit frittierter Schwarzwurzelschale bestreut. Nur Lob verdienten auch die Hauptgänge: ein wunderbares Duo vom Mörschwiler Poulet mit Sellerie, Trüffel und Vin jaune. Und gebratene Seeteufel-Medaillons mit Balsamico-Linsen, Randen und Champagner-Sauce.

Exzellent war auch das Dessert: eine dekonstruierte Piña-Colada-Kreation, ein Nougatknödel mit Mandarinensorbet und Zitrusfrüchtekompott, ein Windbeutel mit Vanilleglace und eine Nougattarte mit Kaffee-bohnenbiskuit, Sanddornglace und Thymianjus. Die Wein-Auswahl von Sommelier Wilko Bachmann begleitete das perfekte Essen perfekt.

Zum Artikel von Gault&Millau

Der «Jägerhof» in St.Gallen ist für Gault-Millau ein kulinarischer Hotspot mit 17 Hauben und einem Michelin-Stern, sein Chef Agron Lleshi ein aussergewöhnlich talentierter Küchenchef und aufgestellter Gastgeber. Das Feinschmeckerlokal nahe der Olma empfiehlt sich nicht nur für private Genussmomente, sondern auch für erfolgreiche Geschäfts- oder Weihnachtsessen.

Der Gault Millau 2023 schwärmt: «Im ‹Jägerhof› wirtet St.Gallens Goldjunge. Agron Lleshi ist ein hochtalentierter Koch, ein begnadeter Gastgeber und eine Frohnatur, deren gute Laune sich nicht nur aufs Team, sondern auch auf die Gäste überträgt. Und zur guten Laune hat man allen Grund. Der Mittdreissiger feilt nicht nur ständig an seinen Klassikern (Schnitzel, Cordon bleu, Fischknusperli, Trüffel-Kreationen), sondern entwickelt auch seine mediterran inspirierte Küche immer weiter. Mittags gibt es günstige, hervorragende Tages- gerichte à la carte, abends das Gourmetmenü (auch vegeta- risch) in drei bis acht Gängen.»

 

17 Hauben und ein Stern
Der 38-Jährige hat einen rasanten Aufstieg hingelegt, nach- dem er 2016 den Jägerhof übernommen hatte: Schlag auf Schlag folgten die 15., 16. und 17. Haube sowie ein Michelin-Stern. Die damit einhergehende Publizität freut Lleshi sehr: «Je mehr Auszeichnungen, desto mehr Aufmerksamkeit.» Und Aufmerksamkeit kann die Spitzengastronomie gut

gebrauchen, das Geld sitzt nicht mehr ganz so locker, der Gast will umworben werden. Das tut Lleshi automatisch; er ist ein Menschenfreund, der nicht kocht, weil er muss, sondern weil er für seine Gäste gerne kocht. Er hat damit seine Leidenschaft zum Beruf gemacht, für ihn gab es nie etwas anderes als kochen. Auch in der spärlichen Freizeit lässt er es sich nicht nehmen, zuhause für Familie und Freunde zu kochen.

Man glaubt es kaum, dass der Vielbeschäftigte da noch Zeit und Lust hat zu kochen, doch: «Das ist mein Leben.»
Die Familie – Lleshi hat vier Kinder, die Zeit mit ihnen und seiner Frau ist ihm heilig – hält ihm dabei den Rücken frei, sonst ginge das gar nicht, weiss er; seine Mama etwa hilft in der Küche, wo gerade Not am Mann ist. «Und sie backt unsere Brötli für den Abend, keiner macht so gute wie sie.»

 

Liebe zum Detail im ganzen Lokal
Das ist symptomatisch für den «Jägerhof» – hier wird alles frisch zubereitet, sogar die Pralinés zum Schluss, die macht Agron Lleshi himself. Oder, wenn wir schon beim Schluss sind: Seine Kaffeeröstung etwa gibt’s nur im Jägerhof; Lleshi bekommt sie aus der privaten St.Galler Rösterei Beyer Beans.

Diese Liebe zum Detail zieht sich durch den ganzen Jäger- hof, und zwar nicht nur in der Küche: Wichtig ist Lleshi, auch den kleinen Dingen grosse Aufmerksamkeit zu schenken. Er kann zu jedem Teller, zum Besteck, ja zu jeder Vase eine Geschichte erzählen. Lleshi wählt alles selbst aus, und zwar nicht mit dem Auge auf dem Preisschild, sondern auf der Stim- migkeit.

«Ich sehe das als Privileg, dass ich mein Restaurant so aus- staffieren kann, wie ich es will», sagt er, und man glaubt es ihm aufs Wort. Nichts ist hier dem Zufall überlassen, und trotzdem wirkt nichts steif, unnahbar oder aufgesetzt – im Gegenteil, die Gäste werden herzlich empfangen und ebenso verabschiedet, mit Handschlag, ob sie nun im Anzug oder in Jeans speisen.

 

Auch für Firmen- und Weihnachtsessen
Apropos Gäste: Es sind bei Weitem nicht nur anspruchsvollste Gourmets von nah und ferne, die bei ihm essen, sondern «ganz einfach Menschen, die Wert auf Qualität und Authenti- zität legen». Am Wochenende sind es eher Private, Paare, Familien, während der Woche – Lleshi hat nur am Sonntag geschlossen – sind es über Mittag oft auch Geschäftsleute, die ihren Kunden und Partnern etwas Besonderes bieten wollen und das angenehme, diskrete Ambiente schätzen. Apropos Geschäft: Auch für erweiterte Business-Meetings bietet sich der Jägerhof an, etwa für Firmen- oder Weih- nachtsessen, zu denen der quirlige Gastgeber gerne Gesell- schaften bis zu 50 Personen empfängt. Parkplätze gibt’s vor dem Haus oder im Olma-Parking gleich gegenüber. Preislich bewegt man sich hier mehr als im Rahmen. Lleshi hat nach der Übernahme des Jägerhofs die Preise korrigiert – nach unten. Jetzt ist er, eigentlich, zu günstig für das Gebo- tene – den Lunch mit zwei Gängen gibt’s schon ab 69 Franken, man wählt frei von der Tageskarten aus zahlreichen Positionen mit Vorspeisen, Zwischengängen, Hauptgängen und Desserts –, aber es passt zu Lleshis einfacher, ungekünstelter und men- schenorientierten Art.

 

Weder Chichi noch Schnickschnack
Das ist wohl auch ein Pfeiler seines Erfolgs: dass er mit den Preisen nicht abgehoben ist. Nicht abgehoben ist Agron Lleshi auch mit seinen Kompositionen, hier findet sich weder Chichi noch Schnickschnack, er geht sogar soweit, seine Küche als «Grossmutters Küche, neu interpretiert» zu bezeichnen. Er sagt von sich, er koche einfach, das kann man kaum glauben bei 17 Punkten, aber es sei so: «Das Erfolgsrezept sind erst- klassige Zutaten, die einfach, aber gut zubereitet und schön angerichtet werden.»

So etwa bei seinen Bottega-Veneta-Ravioli, die nach der gleichnamigen Luxusmarke aus Mailand benamst sind; die Idee dazu kam Lleshi in einem BV-Store, als er ähnlich gefloch- tene Lederschuhe studierte. «Auf keinen Fall wollen wir aber mehr scheinen als sein», betont Lleshi, ihm als Koch ist die Qualität der Produkte natürlich ebenso wichtig, da kennt
er keine Kompromisse, ebenso wenig wie beim Ambiente.

Apropos Ambiente: Auch Platz findet man im Jägerhof genug, es gibt nur elf Tische und den Kitchen Table in der Küche, wo man den Köchen – es sind bis zu fünf – auf die Finger bzw. über die Schulter schauen kann. «Unsere Gäste schätzen den Raum, den sie haben, denn nicht immer möchte man, dass der Nebentisch mitbekommt, was gerade diskutiert wird», schmunzelt er und bezieht sich dabei sowohl auf Gespräche unter Geschäftsleuten als auch auf Turteleien zwischen Liebenden.

Text: Stephan Ziegler

Quelle: LEADER

Zum Artikel im LEADER - August 2023

Spitzenkoch Agron Lleshi vom «Jägerhof» in St. Gallen ist ein Familienmensch. Mit den vier Kindern und Ehefrau Irena bäckt er zu Hause Oster-Cheesecake. Streit gibt es nicht einmal um die Osterhasen.

Feiertage wie Ostern, Auffahrt oder Weihnachten sind bei den Lleshis aus Prinzip Pflichttermine familiärer Gemeinsamkeit. «Das Restaurant ist dann grundsätzlich geschlossen, die Familie geht vor», sagt Agron Lleshi. Als Chef des traditionsreichen «Jägerhofs» in St. Gallen gehört der 37-Jährige zu den besten Köchen der Ostschweiz – 17 Punkte und ein Michelin-Stern sprechen für eine ausgezeichnete Küche. Aber Agron Lleshi ist keiner, der seine Gäste mit Tellern beeindrucken will, die in feinmechanischer Präzisionsarbeit erstellt wurden. «Bei uns gibt es auch ein Wiener Schnitzel, weil das die Leute hier einfach mögen», sagt der sympathische Pragmatiker. An diesem Samstagmorgen ist der Koch, der schon seine Lehre im «Jägerhof» gemacht hat, aber ganz der Familienmensch am Herd. Mit den vier Kindern Louis, 5, Annina, 7, Anna–Lea, 10, und Helena, 12, bereitet er einen Cheesecake zu – «den klassischen Oster–Reiskuchen macht schliesslich jeder», sagt er. Und da hört man dann doch ein wenig den Spitzenkoch, der sich mit seiner Kreativität vom Mittelmass abheben möchte. Daneben geht es aber traditionell zu: «An Karfreitag gibt es immer Fisch und sonntags sicher Lamm», sagt er. Auch das Verstecken von Ostersachen im Garten hinter dem Haus gehört zur Tradition. «Irgendwo liegt sogar noch ein Hase vom letzten Jahr im Gebüsch, der nicht mehr auffindbar war», sagt Lleshi lachend.

Zum ganzen Artikel von Schweizer Illustrierte

Agron Lleshi ist ein hochtalentierter Koch, ein begnadeter Gastgeber und eine Frohnatur, deren gute Laune sich nicht nur aufs Team, sondern auch auf die Gäste überträgt. Und zur guten Laune hat man allen Grund. Der Mittdreissiger feilt nicht nur ständig an seinen Klassikern (Schnitzel, Cordon bleu, Fischknusperli, Trüffel-Kreationen), sondern entwickelt auch seine mediterran inspirierte Küche immer weiter. Mittags gibt es zwei günstige, hervorragende Tagesmenüs und einen erstklassigen Businesslunch, abends das Gourmetmenü (auch vegetarisch) in drei bis acht Gängen.

Vor dem Menü gab’s verführerische Häppchen fast ganz in Grün: ein Limonen-Baiser mit Rucolacreme. Einen Tapioka-Cracker mit Avocado-Praline, Bananengel und Panna-cotta-Perlen. Und einen Basilikumshot mit Apfel und Zitrone. Verspielt war auch das Amuse-bouche, eine faszinierende Kreation aus Kräutermousse auf Spinatbasis mit sauer eingelegtem Gemüse und Sauerampfersorbet. Frühlingshaft leicht kam dann die säuerliche Kräuter-Molken-Suppe mit Kräuteröl, einem Mini-Käseknödel und einem Mini-Bäumchen aus Pumpernickel auf den Tisch. Wir waren schon vom gebackenen Eigelb mit Morchelragout, Erbsen und Vin-jaune-Sauce hin und weg, fürs Highlight des Abends sorgte trotzdem das St. Galler Trüffel-Ei: das Eiweiss wie ein Raviolo mit Pilzfarce und konfiertem Eigelb gefüllt und mit viel gehobeltem Trüffel bestreut. Überraschend und hervorragend auch die sommerliche Kombination von gebratenen Kretzern (Egli) aus dem Bodensee mit einem Dreierlei von der Tomate: konfiertes Tatar, weisser Gelee und eine grüne Essenz mit Basilikum, originell abgerundet mit Mascarpone-Creme und Reis-Crunch.

Der Chef kann auch Pasta perfekt. Die Ravioli füllte er mit gezupftem Pouletschenkel, schwenkte sie in Zwiebeln, Salbei und Butter und garnierte sie mit Röstzwiebeln und Parmesan-Spänen. Im Hauptgang servierte Lleshi ein zartes Lammnierstück an seinem Jus mit grünen Gnocchi, Fenchelsalat und -creme, Pommes soufflées und Senf. Und ein superzartes Rindsfilet mit weissen Spargeln, Kalbsjus und Morchelragout.

Arbeitsintensiv und kreativ war auch der Schluss: Erdbeerragout und -gelee mit Rohmilchglace, Holunderschaum, getrocknetem Milchschaum und einer Hüppe. Sowie dunkle und helle Schoggimousse mit Rhabarbersorbet und -kompott. Den kompetenten Service leitet Sommelier Wilko Bachmann. Seine Weinkarte prunkt mit hervorragenden Crus aus Europa, neu auch mit Romanée-Conti.

Quelle: GaultMillau

STARCHEF
«Koch des Monats»: Agron Lleshi, St. Gallen

Glücksfall für St. Gallen: Agron Lleshi powert im «Jägerhof», begeistert die Gäste. Unser «Koch des Monats».

15. September 2021

TOP-MENÜ UND FIRST CLASS-KLASSIKER. Der Jägerhof ist in St. Gallen ein kulinarischer Hotspot, sein Chef ein blendend gelaunter, mitreissender Gastgeber und aussergewöhnlich talentierter Koch. Voller Power und Ideen, scheut Agron Lleshi keine Mühe, alles selbst frisch zuzubereiten, sei es noch so aufwändig und ausgefallen. Sorgfalt, Geschmack und Können haben ihm viel Sympathie und eine wachsende Fangemeinde eingebracht. Neben einem anspruchsvollen Haute Cuisine-Menu, das auch Vegetarier glücklich macht, setzt er immer wieder First-Class-Klassiker auf die Karte, die enormen Anklang bei den Gästen finden. GaultMillau-Rating: 17 Punkte.

CHÄSCHÜECHLI MIT WIESENKRÄUTERN. Das Gourmetmenü startete mit exzellenten Vegi-Amuse-bouches: Maisfalafel auf Kimchi-Chili-Mayonnaise, Cannelloni mit Pfälzer Rüebli und Erbsen und dem Hausklassiker Trüffeltöpfli. Obendrein wurde als Gruss aus der Küche ein luftiges Chäschüechli mit Wiesenkräutern, Rucolacrème und frittierten Zwiebelringen offeriert. Weiter ging’s mit einer eleganten Interpretation vom griechischen Salat, raffinierten Entenlebersticks mit gerösteten Nüssen und Portweingelée, von Schokolade ummantelt und mit Goldfarbe bemalt, einer köstlichen, erfrischenden Gurkensuppe mit Crevetteneinlage und einer wunderbaren klaren Tomatenessenz mit Artischockentatar und Basilikumsorbet.

TALEGGIO-AGNOLOTTI & VERSPIELTE TAGLIATELLE. Die Zwischengänge wählten wir aus dem Wasser: Kross gebratenen Zander auf mariniertem, rohem Fenchel, Bratkartoffelschaum und Speckwürfelchen sowie kurz sautierte Jakobsmuscheln mit ausgefallenem Stangensellerie-Trio aus Ragout, Crème und Stroh, veredelt mit Rapskörnern, Beurre noisette und Beurre blanc auf Fischfondbasis. Dann kam Pasta auf den Tisch: Zum einen mit Taleggio gefüllte Agnolotti an Spinat, Buchenpilzen und Parmesan, zum anderen verspielte Tagliatelle (mit Blumenmuster im Teig), mit Artischockenwürfeln, Kräutern und Blüemli garniert.

WIENERSCHNITZEL AUS DER KAISERKLASSE! Unsere Freude an Lleshis Kreationen setzte sich beim Dreierlei vom Kalb fort: Filet, Milken und Kalbszunge an Kapernsauce, im Kartoffelring mit Blumenkohlvariation, Kefen und Nüssen serviert. Das Non-Plus-Ultra stellte das unvergleichliche, schwimmend in Butter gebratene, perfekt gewellte Wiener Schnitzel mit Preiselbeeren, Zitronenfilets und Bratkartoffeln dar. Kaiserklasse! Das macht ihm so schnell keiner nach.

TRILEÇ MACHT SÜCHTIG. Zum Dessert wählten wir Rüeblikuchen mit Nougatcrème, Aprikosenglace und eingelegten Aprikosen, absolut überzeugend! Ausserdem eine himmlische Mascarponecrème mit Beeren und Trileç, einen saftigen, albanischen Milchkuchen, der süchtig macht. Die Weinbegleitung passte hervorragend: der Keller enthält erlesene Tropfen, vor allem aus der Schweiz und ihren Nachbarländern. Eine grosse Palette hausgemachter Pralinen zum vollmundigen, starken Kaffee rundete das Gaumenfest ab. Der «Jägerhof» ist ein Glücksfall für die Gallusstadt, neu auch mit Tischen draussen, und das zu Preisen mit Bodenhaftung.

Quelle: GaultMillau

Die Mitglieder der Vereinigung Jeunes Restaurateurs treffen sich alljährlich zur Generalversammlung

DAS SIND DIE NEUEN.

Fünf neue Mitglieder konnten die JRE anwerben. Die Schildübergabe im Juni fiel ins Wasser, deshalb wurden sie an der GV nochmals präsentiert. Drei kommen aus der Romandie, zwei sogar aus dem selben Ort: Joeffrey Fraiche kocht im Restaurant Ô33 in Avenches (15 Punkte), Johann Stauffacher im Restaurant des Bains (14 Punkte), ebenfalls in Avenche. Cyril Freudiger ist der neue Chef der Auberge de Bogis-Bossey in der Nähe von Nyon, seine Bewertung folgt im nächsten Guide GaultMillau 2022. Eine etwas weitere Anfahrt hatten Reto Gadola (Casa Alva in Trin 16 Punkte) und Agron Lleshi (Jägerhof in St. Gallen 17 Punkte). Für den vierfachen Vater ist die Aufnahme zu den JRE eine Ehre. «Das ist fast wie eine weitere Auszeichnung. Silvia Manser hat mich empfohlen und das freut mich sehr. Ich kann mich austauschen und neue Kontakte knüpfen.»

Quelle: GaultMillau

Agron Lleshi vom Jägerhof in St.Gallen auf die Frage, welches für ihn die am meisten überschätzte Zutat ist.

Gourmetinterview
Marcel Baumgartner am 04. August 2021

 Agron Lleshi, wann sind Sie – bezogen auf Ihre Berufswahl – so richtig auf den Geschmack gekommen?

Als Kind habe ich immer meiner Mutter in der Küche geholfen. Das hat mir Spass gemacht, und deshalb hat es für mich nie eine andere Berufswahl gegeben als Koch.

Mein Eindruck ist, dass die gute, regionale und gehobene Küche in den vergangenen Jahren einen richtigen Boom erlebt hat. Liege ich da richtig?

Der Bezug zur Regionalität ist ein Megatrend. Der Jägerhof – das darf man ruhig sagen – war schon unter meiner Vorgängerin Vreni Giger eines der ersten Lokale, das sehr früh auf Regionalität gesetzt hat.

Inzwischen buhlen aber auch in der Ostschweiz einige Spitzenlokale um die Kundschaft. Besteht ein Konkurrenzkampf?

Konkurrenz gab es immer und wird es immer geben. Das ist gut so. Aber in der Spitzengastronomie ist die Luft mitunter dünn, vor allem in Kriesenzeiten. Der Jägerhof hat das Glück, dass er gut in St. Gallen etabliert ist und als Spitzenlokal ohne Sponsor bisher gut durch die Pandemie gekommen ist. Dies auch deshalb, weil mein Vermieter Felix Neidhart dankenswerterweise den Mietzins während Corona ausgesetzt hat.

Womit möchten Sie sich in diesem Umfeld in erster Linie abheben?

Bei uns wird alles sorgfältig und exquisit gekocht. Es ist alles hausgemacht. Wir haben Preise mit Bodenhaftung. Und obwohl der Jägerhof ein gehobenes Gourmetrestaurant ist, ist die Atmosphäre bei uns locker und fröhlich.

Auf welche Kreation aus Ihrer Küche sind Sie besonders stolz?

Eigentlich auf alles. Aber wenn ich wählen müsste z.B unsere hausgemachte Pasta, wie die Taleggioagnolotti, Trüffelnudeln und Schmorbratenravioli. Innereinen und Fischgerichte sind bei uns auch sehr beliebt. Und über allem natürlich auch das Wienerschnitzel.

Welches ist für Sie die am meisten überschätzte Zutat?

Trüffelöl und Safran. Trüffelöl weil es künstlich und penetrant ist – der Feinschmecker schmeckt das. Und Safran weil es so dominant ist.

Wann haben Sie kulinarisch das letzte Mal so richtig gesündigt?

Als mich meine Nachbarin zu Currywürsten und Pommes verdonnert hat. Es war aber sehr fein. Und dann auch jeweils, wenn ich eine Tüte süss-saure Gummibärli vor mir habe.

Und wann haben Sie das letzte Mal etwas richtig versalzen?

Das kommt eigentlich nicht vor.

Genuss-Tipp:Die hausgemachte Pasta, Fischgerichte und natürlich das Wienerschnitzel.

Quelle: DieOstschweiz

GaultMillau 2021:

Agron Lleshi kocht sich zum Liebling der St. Galler Gourmets hoch. Der Turbo-Aufsteiger hat Mut, setzt neben seinem Haute-Cuisine-Repertoire (saisonal, regional, mediterran, viel vegi) auch auf Schweizer Klassiker oder das Beste aus Mutters Küche: Es gibt zum Beispiel Kalbsleberli mit Rösti oder mit Hackfleisch gefüllte, eingelegte Peperoni nach dem Rezept von Mamma Lleshi aus dem Kosovo. Sie bäckt auch die frischen Brötli, packt kräftig mit an und ist der ruhende Pol im jungen, dynamischen Team.

Wir assen uns kreuz und quer durch die Menüs «Aus der Region» und «Aus der Ferne». Unsere Favoriten bei den Appetizern: Falafel mit Zaziki und Hummus, Chäschüechli und Ingwer-Rüebli-Bällchen mit flüssigem Kern. Unsere Lieblinge bei den leichten Vorspeisen: der Wurzelgemüsesalat mit Meerrettich, Pumpernickel-Erde und Randenessenz, das Jakobsmuscheltatar mit Gemüse-Couscous und Kalamansi-Sud sowie die Kräutersuppe mit gebeiztem Rindsfilet, pulverisiertem Spinat und Thurgauer Rapskörnern für den Biss! Vorzüglich auch die Parmesan-Suppe auf Riesling-Basis mit Arancini-Zwiebeln, ein echter Wurf die Bouillabaisse.

Fisch ist hier sowieso eine Bank: Kross gebratener Zander auf mediterranem Artischockenrisotto für Vegetarier oder Zander mit Sauerkraut, Specksauce und Bratkartoffelschaum. Wie in Italien kam der Safranrisotto mit Krustentierschaum und Meeresfrüchten auf den Tisch und auch die vegetarischen Sellerie-Ravioli überzeugten: ein handwerkliches Kunstwerk aus gekochten Selleriestreifen, gerösteten Nüssen, Stangenselleriecreme und Bio-Frischkäse aus dem appenzellischen Gais. Im Hauptgang setzten wir auf einen alten Bekannten, auf die Variation vom Ribelmaishuhn mit Pastinaken: mit Kräutern gefüllte und mit Kartoffel-Spaghetti umwickelte Brust, exzellente Ravioli und eine frittierte Praline aus dem geschmorten Schenkel. Wunderbar leicht war das Dessert, eine Apfel-Rosinen-Joghurt-Kreation. Lleshis Pralinen rundeten schliesslich ein brillantes Essen ab.

Quelle: GaultMillau

Von Jürg Ackermann
Tagblatt – 8. August 2020

«Ich habe das Fleisch in den Ofen geschoben», sagt Agron Lleshi und schaut zu seinen Mitarbeitern. «Und Tisch 3 hat zur Vorspeise den Pulpo-Brotsalat mit Rucola bestellt.» Lleshi, der 34-jährige Gastgeber im St.Galler «Jägerhof», ist der Dirigent in der Küche, doch laute Kommandos braucht er keine. Nur kurz hingeworfene Bemerkungen, die alles in Gang setzen.
Dort wird eine Sauce gemixt, hier ein Teller sorgfältig assortiert. Es dampft und gart. Und wir am Küchentisch bekommen alles mit. Es ist ein bisschen wie im Theater oder im Konzert in der ersten Reihe, wo man den Künstlern während des Auftritts von ganz nah zusehen kann. Das dreiköpfige Team, das an diesem Abend an den Herdplatten steht, scheint eingespielt, jeder Handgriff sitzt.

Den Küchentisch mag Lleshi besonders. Das Konzept, dass Gäste (nach Reservation und zu einem speziellen Preis) im Herz des Restaurants essen und den Köchen wortwörtlich in die Töpfe schauen können, passt zu ihm. Manchmal kommen Freunde vorbei, die er schon lange nicht mehr gesehen hat und die ihm bei der Arbeit zuzuschauen und über früher reden wollen.
Er geniesst den engen Kontakt zu seinen Gästen sichtlich, kaum eine Frage ist ihm lästig. Und davon gibt es an diesem Abend viele: Wie gewinnt er die Essenz der Frühlingszwiebel? Warum kombiniert er einen gebeizten Gin-Saibling mit Gurkensalat? Warum schmeckt die nur kurz gewärmte Jakobsmuschel so intensiv? Wie kommt man auf die Idee, eine Tomatenpannacotta mit Basilikumsorbet als «Gruss aus der Küche» oder ein «gebackenes Ei im Brotmantel» zu servieren? Wie schafft man es, stets auf diesem Niveau zu kochen?

Manchmal kommt die Inspiration in einem Schuhgeschäft
Irgendwann nach dem sechsten Gang wird klar: In der Spitzengastronomie gibt es keine Zufälle und was leicht daherkommt, ist Knochenarbeit.
Lleshi liest zur Inspiration auch einmal Kochbücher, doch 1:1 kopiere er ein Rezept nie, erzählt er. Er nimmt sie als Ausgangspunkt, verändert ein paar Komponenten und kombiniert sie zu etwas Neuem, Eigenem. Manchmal kommt die Inspiration auch uner­wartet. Die als vierten Gang servierten Taleggio-Ravioli, die durch einen heimischen Pinot noir wunderbar abgerundet wurden, sind konstruiert wie geflochtene Schuhe, deren Ästhetik er einst in einem Geschäft entdeckte.
Der «Jägerhof» in St.Gallen ist so etwas wie das zweite Zuhause von Lleshi. Der gebürtige Kosovare und vierfache Familienvater hat hier schon die Lehre absolviert und jahrelang als Küchenchef unter seiner Vorgängerin Vreni Giger gekocht.
Vor vier Jahren übernahm er das Lokal – und legte einen der steilsten Aufstiege in der Schweizer Gastronomie hin. 2017 wurde er von Gault-Millau mit 15 Punkten ausgezeichnet, 2018 und 2019 kamen je ein weiterer Punkt dazu. Im letzten Jahr gab es zu den 17 Gault-Millau-Punkten einen Michelin-Stern. Der «Jägerhof» ist damit eines der Aushängeschilder im kulinarischen Hotspot St.Gallen. Die Stadt allein zählt zehn Lokale, die im Gault-Millau figurieren, zwei davon haben 17 Punkte und mehr.

Manchmal machen ein paar ­Tropfen Aceto den Unterschied
Doch zurück in die Küche. Eigentlich hatten wir uns vorgestellt, dass es hier laut und hektisch zugeht, ständig nach Gekochtem riecht, auch mal das Fett spritzt und geflucht wird. Doch selbst gegen Ende des Abends sieht es noch fast blitzblank aus. Und die Atmosphäre ist entspannt, obwohl das Restaurant gut besetzt ist.
Das hat mit dem eingespielten Team zu tun: Lleshi, sein Stellvertreter Stefan Wagenknecht und Chef de Service Melanie Fink habe trotz ihres jungen Alters schon viel Erfahrung in der Gastronomie. Entscheidend sind jedoch auch die eingespielten Abläufe: Speisen wie Suppen oder Pouletpralinen sind vorbereitet, der Safranrisotto zu den Meeresfrüchten zu zwei Drittel vorgekocht. Dennoch bleibt Spitzengastronomie ein hartes Business. Trotz der stolzen Preise sind die Margen klein, die Arbeitstage lang. Wer nachlässt, ist schnell weg vom Fenster. Das weiss Lleshi. Sorgen macht er sich deswegen keine. Er hält sich an die simplen Devisen und erklärt: «Man muss einfach kochen, damit die Speisen ihren Geschmack entfalten.»

Manchmal sind es ein paar Tropfen weissen Aceto, die den Kick geben, manchmal auch nur die schonungsvolle Zubereitung oder ein paar Prisen Salz oder Zucker, die dem Fleisch, dem Fisch oder dem Gemüse zu kleinen Geschmacksexplosionen im Gaumen verhelfen.
«Spitzengastronomie ist vor allem Teamwork. Wir haben uns heute Abend nicht verstellt und uns in der Küche so verhalten wie immer», sagt Lleshi zum Abschied, als wir nach dem siebten Gang (Beeren-Schoggi-Champagner- Glace) und einem über vierstündigen Erlebnisessen die Küche euphorisiert verlassen. Man glaubt es ihm.
So wie die Erkenntnis, die noch lange später gilt: So schön die Speisen anzusehen sind, am Schluss bleibt vor allem die kulinarische Erinnerung an Geschmäcker und Düfte. Wochen später sind sie noch präsent. Als stünde die Tomatenpannacotta mit Basilikumsorbet vor einem.

Was für eine tolle Auszeichnung für unser ganzes Team!“Das Restaurant Jägerhof zählt laut Hornstein-Ranking 2020-2021 zu den besten Restaurants der Schweiz.”Das Hornstein-Ranking wurde erstmals 1981 vom früheren Sternekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918-2008) publiziert.
Darin werden die besten Restaurants im deutschsprachigen Raum unter die kritische Lupe genommen. Zu den vielen Bewertungskriterien zählen neben der eigentlichen Küchenleistung auch Ambiente, Service und Innovation des Angebotes.