Ungezwungen statt steif, herzlich willkommen statt vornehm geduldet, köstlich statt undefinierbar, wohlfühlend statt überfordert: die Gourmetgastronomie ist ein paradiesischer Ort und keine Marterstätte für kulinarisch Unbeschlagene. Wer es (noch) nicht glauben mag, findet den Beweis im «Jägerhof» in St.Gallen.

von Hans Suter

Es gibt nur wenige Dinge im Leben, die mehrere Sinne gleichermassen und gleichzeitig beglücken. Die Liebe und edle Weine gehören dazu. In besonderem Mass auch das Fine Dining: filigrane Kunstwerke für das Auge, betörende Düfte für die Nase, unvergessliche Aromen für den Gaumen. Wer sich dieses einzigartige Erlebnis noch nie gegönnt hat, sollte es unbedingt einmal tun. Die Wahrscheinlichkeit ist gross, dabei eine neue Oase der Glückseligkeit zu entdecken.

Ein idealer Ort für diese kulinarische Entdeckungsreise ist das Restaurant Jägerhof in St.Gallen bei Agron Lleshi. Vreni Giger, vom Gourmetführer Gault Millau als «Grande Dame der gehobenen Ostschweizer Gastronomie» bezeichnet, hatte das Haus zwanzig Jahre lang geführt und landesweit bekannt gemacht. Im Sommer 2016 hat ihr ehemaliger Lehrling und späterer Souschef Agron Lleshi das Restaurant übernommen.

«Voller Power und Ideen, scheut der aussergewöhnlich talentierte Koch keine Mühe, alles selbst frisch zuzubereiten, sei es noch so aufwendig und ausgefallen», wird er von Gault Millau gelobt. Ein Besuch bestätigt diese Anerkennung. Agron Lleshi ist ein ausgesprochen kreativer und zugleich freundlicher Mensch, der nach Möglichkeit jeden Gast persönlich verabschiedet. Dabei sieht man seinem milden Gesichtsausdruck an: Er will, dass alle glücklich sind beim Verlassen des Lokals mit seinen nur elf Tischen und dem Kitchen Table, von wo aus man das Wirken der Köche hautnah erleben kann.

Bevor das Menü mit der ausgewählten Anzahl Gänge startet, wird der Gast mit Amuse-Gueules beglückt: kleinen Appetitanregern, an denen man sich kaum sattsehen kann, so kunstvoll sind sie angerichtet. Auf der Zunge und am Gaumen folgt die zweite Reise ins Glück: wunderbare Aromen, verzaubernde Texturen. So zieht sich das den ganzen Abend durch, von einem Gang zum nächsten. Die Portionen sind so bemessen, dass das Sättigungsgefühl just nach dem letzten Gang einsetzt und das Glück vollkommen ist.

Ein solches Erlebnis hat seinen Preis. Aus der Abendkarte kosten drei Gänge 120 Franken, pro weiteren Gang kommen 15 Franken hinzu, womit das Acht-Gänge-Menü 195 Franken erreicht. Damit zurück zum Anfang: Wer sich dieses einzigartige Erlebnis noch nie gegönnt hat, sollte es unbedingt einmal tun.

Wozu passt Laurent-Perrier Cuvée Rosé ? Sommelier Wilko Bachmann serviert ihn im Becher zu Saibling & Dessert.

von David Schnapp

GASTRONOMISCHES TRAUMPAAR. Sie sehen auf den ersten Blick vielleicht nicht so aus, aber «Jägerhof»-Chef Agron Lleshi und sein Sommelier Wilko Bachmann (grosses Bild oben) sind ein gastronomisches Traumpaar in St. Gallen. Die beiden Männer harmonieren ausgezeichnet, «wir besprechen alles zusammen, und Wilko nimmt mehr sehr viel ab, so dass die Arbeit für mich entspannter wird», sagt der 38-jährige Koch über das (Arbeits-)Verhältnis im bekannten Ostschweizer Restaurant (17 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern).

CUVÉE ROSÉ ALS BESTSELLER. Der 39-jährige Zürcher Wilko Bachmann ist in einem Restaurant aufgewachsen und hat nach seiner Servicelehre auch noch ein internationales Sommelier-Zertifikat erworben. Bei unserem Besuch geht es um das Spezialthema Champagner, denn im «Jägerhof» gehört die Cuvée Rosé von Laurent-Perrier zu den Bestsellern. «Wir schenken diesen Champagner sehr oft aus – zum Apero oder regelmässig bei kleinen Familien- oder Betriebsfesten», sagt Sommelier Bachmann. «Wir mögen persönlich diesen Rosé beide sehr, und für mich hat jedes Glas auch immer etwas Festliches», ergänzt Agron Lleshi. Der sympathische Koch hat das Traditionsrestaurant «Jägerhof» vor acht Jahren übernommen, diesen Sommer werde es gründlich renoviert, kündigt er an.

«SIP OF GOLD.» Für heute hat Lleshi von zu Hause eigens auch ein spezielles Trinkgefäss mitgebracht, das auf den ersten Blick etwas gewöhnungsbedürftig wirkt. Aber die Champagner-Becher «Sip of Gold» der Porzellanmanufaktur Fürstenberg aus Niedersachsen bringen den prickelnden Wein sowohl optisch als auch geschmacklich ausserordentlich gut zur Geltung: Es sieht aus, als trinke man tatsächlich flüssiges Gold aus dem Becher. Und durch die äussere Schicht aus Porzellan sowie einem Bezug aus 24-karätigem Gold innen bleibt der Champagner erfrischend kühl. Gleichzeitig ist der Becher angenehm leicht. «Für Porzellan und Besteck gebe ich gerne Geld aus, das ist meine heimliche Leidenschaft», erklärt Agron Lleshi die ungewöhnliche Wahl.

CHAMPAGNER ZU ROHEM FISCH UND KAVIAR. «Es ist wahnsinnig spannend, wie das Glas den Wein verändern kann. Ich experimentiere viel mit verschiedenen Temperaturen und Gläsern bei unserer Weinbegleitung», sagt Sommelier Bachmann. Passend zum Champagner – und zum Becher natürlich – serviert Agron Lleshi eine elegante, frühlingshafte Vorspeise: Zum nur leicht in Nussbutter confierten Saibling gibt es grillierten Diepoldsauer Spargel, knusprige Saiblingshaut, Erbsen, und Kaviari Kristal. «Zu einer solchen Vorspeise serviere ich den Laurent-Perrier Cuvée Rosé gerne im Burgunderglas oder eben im Becher, dadurch kommen die Fruchtnoten und die mineralische Qualität besser zur Geltung», sagt Wilko Bachmann. Zu rohem Fisch und Kaviar sei Champagner ohnehin eine gute Wahl, findet der Sommelier.

KLASSISCHER HERSTELLUNG. Bachmann mag an der Cuvée Rosé die klassische Herstellung mit Mazeration, welche der damalige Geschäftsführer von Laurent-Perrier, Bernard de Nonancourt, im Revolutionsjahr 1968 eingeführt hat. Dabei gären die Trauben während 48 bis 72 Stunden auf der Maische. Verwendet werden zehn verschiedene Crus von ausschliesslich Pinot Noir aus der Montagne de Reims. Das Ergebnis sei ein «sehr cremiger Champagner mit schöner Farbe und angenehmer Perlage», findet Wilko Bachmann. Die fruchtige Note passe ausserdem ausgezeichnet zu einem Dessert: In diesem Fall ein hübsches Arrangement mit Rhabarber als Kompott, Gel, Sorbet sowie Sauce mit Eisenkraut, in Kombination mit Mandel-Pralinen und einem Flan aus weisser Schokolade. Aber passt Champagner überhaupt zum Dessert? Wilko Bachmann ist überzeugt, dass «die Cuvée Rosé gerade nach einem schweren Rotwein im Hauptgang als erfrischende Alternative ein guter Abschluss eines Menü ist».

ESSEN/ DAVID SCHNAPP

Restaurant Jägerhof, Brühlbleichestrasse 11, 9000 St. Gallen, Tel. 071 245 50 22.
Sonntags geschlossen. 17 Gault-Millau-Punkte, ein Michelin-Stern

Gastronomie ist ein anspruchsvolles Geschäft, und je länger ich esse, desto grösser wird mein Respekt vor Köchen und insbesondere vor Gastronomen, die ohne Mäzenatentum, ohne Quersubventionierung durch ein Luxushotel erfolgreich arbeiten. Vergangene Woche sass ich am Küchentisch von Agron Lleshi im «Jägerhof» in St. Gallen— nicht zum ersten Mal allerdings, weil mir die grundehrliche Küche hier sehr zusagt.

Agron Lleshi, der im «Jägerhof» schon seine Lehre absolviert hat und das Traditionslokal vor acht Jahren übernehmen konnte, hat einen erfolgreichen Mittelweg gefunden, der kulinarisch ebenso Sinn ergibt wie wirtschaftlich. Zum einen serviert der 38-jährige Koch Gerichte, die anspruchsvoll, aufwendig und ästhetisch sind. Zum anderen werden hier auch unprätentiöse Mittagsgerichte zubereitet; das Wienerschnitzel gehört zu den Bestsellern auf der Karte.

Mein Mittagessen beginnt mit einem in Nussbutter konfierten Saibling, dazu knusprige Haut und salziger Rogen des Fischs, Bärlauch-Hummus, ein geräucherter Kartoffelschaum sowie eine Buttermilch-Bärlauch-Sauce, was zusammen leicht, abwechslungsreich und spannungsvoll wirkt. Der Hauptgang ist zwar rustikaler, aber ebenso sorgfältig zubereitet. Die Sauce hollandaise zum Spargel aus Diepoldsau schlägt Agron Lleshi selbst von Hand über dem Wasserbad auf, das Rindsfilet ist perfekt zubereitet – Röstnoten aussen, medium rare innen – und schliesslich gibt es mit Sherry glasierte Morcheln: grundehrliche, sehr gute Küche eben.

Das Dessert wiederum besteht aus rund einem Dutzend Komponenten und ist fein zisiliert angerichtet, aber steht letztlich in derselben Tradition wie der Hauptgang, weil die wichtigsten Aromen präzise und authentisch herausgearbeitet sind: Rhabarber, Mandeln und Vanille in verschiedenen, raffinierten Konsistenzen und Texturen.

David Schnapp ist Autor beim Gault-Millau-Channel.

Quelle: DIE WELTWOCHE

Der «Jägerhof» ist St. Gallens Gute-Laune-Gourmettempel. Zusammen mit dem aufgestellten Team unter der Leitung von Sommelier und Chef de service Wilko Bachmann umsorgt der immer fröhliche Patron und Küchenchef Agron Lleshi den Gast. Und da auch auf sehr hohem Niveau kreativ gekocht wird, gehört das Haus zu den beliebtesten Fine-Dining-Adressen der Ostschweiz. Trotzdem kann man auch für ein günstiges Mittagsmenü (zum Beispiel für ein hervorragendes Wiener Schnitzel) vorbeikommen.

Wir waren am Abend da und freuten uns bei den Amuse-bouches an den Vegi-Kleinigkeiten wie den Randen-Baisers mit Meerrettich, den süss-sauren Apfel-Pralinen und am Mini-Trüffel-Töpfli, einem Signature Dish im «Jägerhof»; dazu gab es einen köstlichen Appetizer-Shot mit Weizengrassaft, Ingwer, Granny Smith und Limone. Dann startete das grosse Gourmetmenü grossartig mit einem Carpaccio von marinierten Jakobsmuscheln auf Austern-Royale, gekonnt aufgepeppt mit Zitronenthymianvinaigrette, Frischkäse, gerösteten Haselnüssen und iranischem Premium-Kaviar. Die nächsten Glanzpunkte setzten die tiefe Oxtail-Consommé mit luftigen Griessnocken und Gemüseperlen sowie eine rassige Tom Kha Gai mit frittiertem Pouletschenkel. Beim Fisch servierte Lleshi einen mediterranen Pulpo-Brot-Salat und hausgebeizten, pochierten schottischen Bio-Lachs mit Schwarzwurzelgemüse, -creme und -chips, kombiniert mit Molken-Petersilien-Sauce, aufgeschäumter Butter und gerösteten Macadamianüssen. Der Linsen-Curry mit paniertem Blumenkohl brachte uns ebenso ins Schwärmen wie die Käse-Tortellini und erst recht die Schwarzwurzel-Gnocchi in Beurre blanc, raffiniert mit frittierter Schwarzwurzelschale bestreut. Nur Lob verdienten auch die Hauptgänge: ein wunderbares Duo vom Mörschwiler Poulet mit Sellerie, Trüffel und Vin jaune. Und gebratene Seeteufel-Medaillons mit Balsamico-Linsen, Randen und Champagner-Sauce.

Exzellent war auch das Dessert: eine dekonstruierte Piña-Colada-Kreation, ein Nougatknödel mit Mandarinensorbet und Zitrusfrüchtekompott, ein Windbeutel mit Vanilleglace und eine Nougattarte mit Kaffee-bohnenbiskuit, Sanddornglace und Thymianjus. Die Wein-Auswahl von Sommelier Wilko Bachmann begleitete das perfekte Essen perfekt.

Der «Jägerhof» in St.Gallen ist für Gault-Millau ein kulinarischer Hotspot mit 17 Hauben und einem Michelin-Stern, sein Chef Agron Lleshi ein aussergewöhnlich talentierter Küchenchef und aufgestellter Gastgeber. Das Feinschmeckerlokal nahe der Olma empfiehlt sich nicht nur für private Genussmomente, sondern auch für erfolgreiche Geschäfts- oder Weihnachtsessen.

Der Gault Millau 2023 schwärmt: «Im ‹Jägerhof› wirtet St.Gallens Goldjunge. Agron Lleshi ist ein hochtalentierter Koch, ein begnadeter Gastgeber und eine Frohnatur, deren gute Laune sich nicht nur aufs Team, sondern auch auf die Gäste überträgt. Und zur guten Laune hat man allen Grund. Der Mittdreissiger feilt nicht nur ständig an seinen Klassikern (Schnitzel, Cordon bleu, Fischknusperli, Trüffel-Kreationen), sondern entwickelt auch seine mediterran inspirierte Küche immer weiter. Mittags gibt es günstige, hervorragende Tages- gerichte à la carte, abends das Gourmetmenü (auch vegeta- risch) in drei bis acht Gängen.»

 

17 Hauben und ein Stern
Der 38-Jährige hat einen rasanten Aufstieg hingelegt, nach- dem er 2016 den Jägerhof übernommen hatte: Schlag auf Schlag folgten die 15., 16. und 17. Haube sowie ein Michelin-Stern. Die damit einhergehende Publizität freut Lleshi sehr: «Je mehr Auszeichnungen, desto mehr Aufmerksamkeit.» Und Aufmerksamkeit kann die Spitzengastronomie gut

gebrauchen, das Geld sitzt nicht mehr ganz so locker, der Gast will umworben werden. Das tut Lleshi automatisch; er ist ein Menschenfreund, der nicht kocht, weil er muss, sondern weil er für seine Gäste gerne kocht. Er hat damit seine Leidenschaft zum Beruf gemacht, für ihn gab es nie etwas anderes als kochen. Auch in der spärlichen Freizeit lässt er es sich nicht nehmen, zuhause für Familie und Freunde zu kochen.

Man glaubt es kaum, dass der Vielbeschäftigte da noch Zeit und Lust hat zu kochen, doch: «Das ist mein Leben.»
Die Familie – Lleshi hat vier Kinder, die Zeit mit ihnen und seiner Frau ist ihm heilig – hält ihm dabei den Rücken frei, sonst ginge das gar nicht, weiss er; seine Mama etwa hilft in der Küche, wo gerade Not am Mann ist. «Und sie backt unsere Brötli für den Abend, keiner macht so gute wie sie.»

 

Liebe zum Detail im ganzen Lokal
Das ist symptomatisch für den «Jägerhof» – hier wird alles frisch zubereitet, sogar die Pralinés zum Schluss, die macht Agron Lleshi himself. Oder, wenn wir schon beim Schluss sind: Seine Kaffeeröstung etwa gibt’s nur im Jägerhof; Lleshi bekommt sie aus der privaten St.Galler Rösterei Beyer Beans.

Diese Liebe zum Detail zieht sich durch den ganzen Jäger- hof, und zwar nicht nur in der Küche: Wichtig ist Lleshi, auch den kleinen Dingen grosse Aufmerksamkeit zu schenken. Er kann zu jedem Teller, zum Besteck, ja zu jeder Vase eine Geschichte erzählen. Lleshi wählt alles selbst aus, und zwar nicht mit dem Auge auf dem Preisschild, sondern auf der Stim- migkeit.

«Ich sehe das als Privileg, dass ich mein Restaurant so aus- staffieren kann, wie ich es will», sagt er, und man glaubt es ihm aufs Wort. Nichts ist hier dem Zufall überlassen, und trotzdem wirkt nichts steif, unnahbar oder aufgesetzt – im Gegenteil, die Gäste werden herzlich empfangen und ebenso verabschiedet, mit Handschlag, ob sie nun im Anzug oder in Jeans speisen.

 

Auch für Firmen- und Weihnachtsessen
Apropos Gäste: Es sind bei Weitem nicht nur anspruchsvollste Gourmets von nah und ferne, die bei ihm essen, sondern «ganz einfach Menschen, die Wert auf Qualität und Authenti- zität legen». Am Wochenende sind es eher Private, Paare, Familien, während der Woche – Lleshi hat nur am Sonntag geschlossen – sind es über Mittag oft auch Geschäftsleute, die ihren Kunden und Partnern etwas Besonderes bieten wollen und das angenehme, diskrete Ambiente schätzen. Apropos Geschäft: Auch für erweiterte Business-Meetings bietet sich der Jägerhof an, etwa für Firmen- oder Weih- nachtsessen, zu denen der quirlige Gastgeber gerne Gesell- schaften bis zu 50 Personen empfängt. Parkplätze gibt’s vor dem Haus oder im Olma-Parking gleich gegenüber. Preislich bewegt man sich hier mehr als im Rahmen. Lleshi hat nach der Übernahme des Jägerhofs die Preise korrigiert – nach unten. Jetzt ist er, eigentlich, zu günstig für das Gebo- tene – den Lunch mit zwei Gängen gibt’s schon ab 69 Franken, man wählt frei von der Tageskarten aus zahlreichen Positionen mit Vorspeisen, Zwischengängen, Hauptgängen und Desserts –, aber es passt zu Lleshis einfacher, ungekünstelter und men- schenorientierten Art.

 

Weder Chichi noch Schnickschnack
Das ist wohl auch ein Pfeiler seines Erfolgs: dass er mit den Preisen nicht abgehoben ist. Nicht abgehoben ist Agron Lleshi auch mit seinen Kompositionen, hier findet sich weder Chichi noch Schnickschnack, er geht sogar soweit, seine Küche als «Grossmutters Küche, neu interpretiert» zu bezeichnen. Er sagt von sich, er koche einfach, das kann man kaum glauben bei 17 Punkten, aber es sei so: «Das Erfolgsrezept sind erst- klassige Zutaten, die einfach, aber gut zubereitet und schön angerichtet werden.»

So etwa bei seinen Bottega-Veneta-Ravioli, die nach der gleichnamigen Luxusmarke aus Mailand benamst sind; die Idee dazu kam Lleshi in einem BV-Store, als er ähnlich gefloch- tene Lederschuhe studierte. «Auf keinen Fall wollen wir aber mehr scheinen als sein», betont Lleshi, ihm als Koch ist die Qualität der Produkte natürlich ebenso wichtig, da kennt
er keine Kompromisse, ebenso wenig wie beim Ambiente.

Apropos Ambiente: Auch Platz findet man im Jägerhof genug, es gibt nur elf Tische und den Kitchen Table in der Küche, wo man den Köchen – es sind bis zu fünf – auf die Finger bzw. über die Schulter schauen kann. «Unsere Gäste schätzen den Raum, den sie haben, denn nicht immer möchte man, dass der Nebentisch mitbekommt, was gerade diskutiert wird», schmunzelt er und bezieht sich dabei sowohl auf Gespräche unter Geschäftsleuten als auch auf Turteleien zwischen Liebenden.

Text: Stephan Ziegler

Quelle: LEADER

Spitzenkoch Agron Lleshi vom «Jägerhof» in St. Gallen ist ein Familienmensch. Mit den vier Kindern und Ehefrau Irena bäckt er zu Hause Oster-Cheesecake. Streit gibt es nicht einmal um die Osterhasen.

Feiertage wie Ostern, Auffahrt oder Weihnachten sind bei den Lleshis aus Prinzip Pflichttermine familiärer Gemeinsamkeit. «Das Restaurant ist dann grundsätzlich geschlossen, die Familie geht vor», sagt Agron Lleshi. Als Chef des traditionsreichen «Jägerhofs» in St. Gallen gehört der 37-Jährige zu den besten Köchen der Ostschweiz – 17 Punkte und ein Michelin-Stern sprechen für eine ausgezeichnete Küche. Aber Agron Lleshi ist keiner, der seine Gäste mit Tellern beeindrucken will, die in feinmechanischer Präzisionsarbeit erstellt wurden. «Bei uns gibt es auch ein Wiener Schnitzel, weil das die Leute hier einfach mögen», sagt der sympathische Pragmatiker. An diesem Samstagmorgen ist der Koch, der schon seine Lehre im «Jägerhof» gemacht hat, aber ganz der Familienmensch am Herd. Mit den vier Kindern Louis, 5, Annina, 7, AnnaLea, 10, und Helena, 12, bereitet er einen Cheesecake zu – «den klassischen OsterReiskuchen macht schliesslich jeder», sagt er. Und da hört man dann doch ein wenig den Spitzenkoch, der sich mit seiner Kreativität vom Mittelmass abheben möchte. Daneben geht es aber traditionell zu: «An Karfreitag gibt es immer Fisch und sonntags sicher Lamm», sagt er. Auch das Verstecken von Ostersachen im Garten hinter dem Haus gehört zur Tradition. «Irgendwo liegt sogar noch ein Hase vom letzten Jahr im Gebüsch, der nicht mehr auffindbar war», sagt Lleshi lachend.

Agron Lleshi ist ein hochtalentierter Koch, ein begnadeter Gastgeber und eine Frohnatur, deren gute Laune sich nicht nur aufs Team, sondern auch auf die Gäste überträgt. Und zur guten Laune hat man allen Grund. Der Mittdreissiger feilt nicht nur ständig an seinen Klassikern (Schnitzel, Cordon bleu, Fischknusperli, Trüffel-Kreationen), sondern entwickelt auch seine mediterran inspirierte Küche immer weiter. Mittags gibt es zwei günstige, hervorragende Tagesmenüs und einen erstklassigen Businesslunch, abends das Gourmetmenü (auch vegetarisch) in drei bis acht Gängen.

Vor dem Menü gab’s verführerische Häppchen fast ganz in Grün: ein Limonen-Baiser mit Rucolacreme. Einen Tapioka-Cracker mit Avocado-Praline, Bananengel und Panna-cotta-Perlen. Und einen Basilikumshot mit Apfel und Zitrone. Verspielt war auch das Amuse-bouche, eine faszinierende Kreation aus Kräutermousse auf Spinatbasis mit sauer eingelegtem Gemüse und Sauerampfersorbet. Frühlingshaft leicht kam dann die säuerliche Kräuter-Molken-Suppe mit Kräuteröl, einem Mini-Käseknödel und einem Mini-Bäumchen aus Pumpernickel auf den Tisch. Wir waren schon vom gebackenen Eigelb mit Morchelragout, Erbsen und Vin-jaune-Sauce hin und weg, fürs Highlight des Abends sorgte trotzdem das St. Galler Trüffel-Ei: das Eiweiss wie ein Raviolo mit Pilzfarce und konfiertem Eigelb gefüllt und mit viel gehobeltem Trüffel bestreut. Überraschend und hervorragend auch die sommerliche Kombination von gebratenen Kretzern (Egli) aus dem Bodensee mit einem Dreierlei von der Tomate: konfiertes Tatar, weisser Gelee und eine grüne Essenz mit Basilikum, originell abgerundet mit Mascarpone-Creme und Reis-Crunch.

Der Chef kann auch Pasta perfekt. Die Ravioli füllte er mit gezupftem Pouletschenkel, schwenkte sie in Zwiebeln, Salbei und Butter und garnierte sie mit Röstzwiebeln und Parmesan-Spänen. Im Hauptgang servierte Lleshi ein zartes Lammnierstück an seinem Jus mit grünen Gnocchi, Fenchelsalat und -creme, Pommes soufflées und Senf. Und ein superzartes Rindsfilet mit weissen Spargeln, Kalbsjus und Morchelragout.

Arbeitsintensiv und kreativ war auch der Schluss: Erdbeerragout und -gelee mit Rohmilchglace, Holunderschaum, getrocknetem Milchschaum und einer Hüppe. Sowie dunkle und helle Schoggimousse mit Rhabarbersorbet und -kompott. Den kompetenten Service leitet Sommelier Wilko Bachmann. Seine Weinkarte prunkt mit hervorragenden Crus aus Europa, neu auch mit Romanée-Conti.

Quelle: GaultMillau

STARCHEF
«Koch des Monats»: Agron Lleshi, St. Gallen

Glücksfall für St. Gallen: Agron Lleshi powert im «Jägerhof», begeistert die Gäste. Unser «Koch des Monats».

15. September 2021

TOP-MENÜ UND FIRST CLASS-KLASSIKER. Der Jägerhof ist in St. Gallen ein kulinarischer Hotspot, sein Chef ein blendend gelaunter, mitreissender Gastgeber und aussergewöhnlich talentierter Koch. Voller Power und Ideen, scheut Agron Lleshi keine Mühe, alles selbst frisch zuzubereiten, sei es noch so aufwändig und ausgefallen. Sorgfalt, Geschmack und Können haben ihm viel Sympathie und eine wachsende Fangemeinde eingebracht. Neben einem anspruchsvollen Haute Cuisine-Menu, das auch Vegetarier glücklich macht, setzt er immer wieder First-Class-Klassiker auf die Karte, die enormen Anklang bei den Gästen finden. GaultMillau-Rating: 17 Punkte.

CHÄSCHÜECHLI MIT WIESENKRÄUTERN. Das Gourmetmenü startete mit exzellenten Vegi-Amuse-bouches: Maisfalafel auf Kimchi-Chili-Mayonnaise, Cannelloni mit Pfälzer Rüebli und Erbsen und dem Hausklassiker Trüffeltöpfli. Obendrein wurde als Gruss aus der Küche ein luftiges Chäschüechli mit Wiesenkräutern, Rucolacrème und frittierten Zwiebelringen offeriert. Weiter ging’s mit einer eleganten Interpretation vom griechischen Salat, raffinierten Entenlebersticks mit gerösteten Nüssen und Portweingelée, von Schokolade ummantelt und mit Goldfarbe bemalt, einer köstlichen, erfrischenden Gurkensuppe mit Crevetteneinlage und einer wunderbaren klaren Tomatenessenz mit Artischockentatar und Basilikumsorbet.

TALEGGIO-AGNOLOTTI & VERSPIELTE TAGLIATELLE. Die Zwischengänge wählten wir aus dem Wasser: Kross gebratenen Zander auf mariniertem, rohem Fenchel, Bratkartoffelschaum und Speckwürfelchen sowie kurz sautierte Jakobsmuscheln mit ausgefallenem Stangensellerie-Trio aus Ragout, Crème und Stroh, veredelt mit Rapskörnern, Beurre noisette und Beurre blanc auf Fischfondbasis. Dann kam Pasta auf den Tisch: Zum einen mit Taleggio gefüllte Agnolotti an Spinat, Buchenpilzen und Parmesan, zum anderen verspielte Tagliatelle (mit Blumenmuster im Teig), mit Artischockenwürfeln, Kräutern und Blüemli garniert.

WIENERSCHNITZEL AUS DER KAISERKLASSE! Unsere Freude an Lleshis Kreationen setzte sich beim Dreierlei vom Kalb fort: Filet, Milken und Kalbszunge an Kapernsauce, im Kartoffelring mit Blumenkohlvariation, Kefen und Nüssen serviert. Das Non-Plus-Ultra stellte das unvergleichliche, schwimmend in Butter gebratene, perfekt gewellte Wiener Schnitzel mit Preiselbeeren, Zitronenfilets und Bratkartoffeln dar. Kaiserklasse! Das macht ihm so schnell keiner nach.

TRILEÇ MACHT SÜCHTIG. Zum Dessert wählten wir Rüeblikuchen mit Nougatcrème, Aprikosenglace und eingelegten Aprikosen, absolut überzeugend! Ausserdem eine himmlische Mascarponecrème mit Beeren und Trileç, einen saftigen, albanischen Milchkuchen, der süchtig macht. Die Weinbegleitung passte hervorragend: der Keller enthält erlesene Tropfen, vor allem aus der Schweiz und ihren Nachbarländern. Eine grosse Palette hausgemachter Pralinen zum vollmundigen, starken Kaffee rundete das Gaumenfest ab. Der «Jägerhof» ist ein Glücksfall für die Gallusstadt, neu auch mit Tischen draussen, und das zu Preisen mit Bodenhaftung.

Quelle: GaultMillau

Die Mitglieder der Vereinigung Jeunes Restaurateurs treffen sich alljährlich zur Generalversammlung

DAS SIND DIE NEUEN.

Fünf neue Mitglieder konnten die JRE anwerben. Die Schildübergabe im Juni fiel ins Wasser, deshalb wurden sie an der GV nochmals präsentiert. Drei kommen aus der Romandie, zwei sogar aus dem selben Ort: Joeffrey Fraiche kocht im Restaurant Ô33 in Avenches (15 Punkte), Johann Stauffacher im Restaurant des Bains (14 Punkte), ebenfalls in Avenche. Cyril Freudiger ist der neue Chef der Auberge de Bogis-Bossey in der Nähe von Nyon, seine Bewertung folgt im nächsten Guide GaultMillau 2022. Eine etwas weitere Anfahrt hatten Reto Gadola (Casa Alva in Trin 16 Punkte) und Agron Lleshi (Jägerhof in St. Gallen 17 Punkte). Für den vierfachen Vater ist die Aufnahme zu den JRE eine Ehre. «Das ist fast wie eine weitere Auszeichnung. Silvia Manser hat mich empfohlen und das freut mich sehr. Ich kann mich austauschen und neue Kontakte knüpfen.»

Quelle: GaultMillau

Agron Lleshi vom Jägerhof in St.Gallen auf die Frage, welches für ihn die am meisten überschätzte Zutat ist.

Gourmetinterview
Marcel Baumgartner am 04. August 2021

 Agron Lleshi, wann sind Sie – bezogen auf Ihre Berufswahl – so richtig auf den Geschmack gekommen?

Als Kind habe ich immer meiner Mutter in der Küche geholfen. Das hat mir Spass gemacht, und deshalb hat es für mich nie eine andere Berufswahl gegeben als Koch.

Mein Eindruck ist, dass die gute, regionale und gehobene Küche in den vergangenen Jahren einen richtigen Boom erlebt hat. Liege ich da richtig?

Der Bezug zur Regionalität ist ein Megatrend. Der Jägerhof – das darf man ruhig sagen – war schon unter meiner Vorgängerin Vreni Giger eines der ersten Lokale, das sehr früh auf Regionalität gesetzt hat.

Inzwischen buhlen aber auch in der Ostschweiz einige Spitzenlokale um die Kundschaft. Besteht ein Konkurrenzkampf?

Konkurrenz gab es immer und wird es immer geben. Das ist gut so. Aber in der Spitzengastronomie ist die Luft mitunter dünn, vor allem in Kriesenzeiten. Der Jägerhof hat das Glück, dass er gut in St. Gallen etabliert ist und als Spitzenlokal ohne Sponsor bisher gut durch die Pandemie gekommen ist. Dies auch deshalb, weil mein Vermieter Felix Neidhart dankenswerterweise den Mietzins während Corona ausgesetzt hat.

Womit möchten Sie sich in diesem Umfeld in erster Linie abheben?

Bei uns wird alles sorgfältig und exquisit gekocht. Es ist alles hausgemacht. Wir haben Preise mit Bodenhaftung. Und obwohl der Jägerhof ein gehobenes Gourmetrestaurant ist, ist die Atmosphäre bei uns locker und fröhlich.

Auf welche Kreation aus Ihrer Küche sind Sie besonders stolz?

Eigentlich auf alles. Aber wenn ich wählen müsste z.B unsere hausgemachte Pasta, wie die Taleggioagnolotti, Trüffelnudeln und Schmorbratenravioli. Innereinen und Fischgerichte sind bei uns auch sehr beliebt. Und über allem natürlich auch das Wienerschnitzel.

Welches ist für Sie die am meisten überschätzte Zutat?

Trüffelöl und Safran. Trüffelöl weil es künstlich und penetrant ist – der Feinschmecker schmeckt das. Und Safran weil es so dominant ist.

Wann haben Sie kulinarisch das letzte Mal so richtig gesündigt?

Als mich meine Nachbarin zu Currywürsten und Pommes verdonnert hat. Es war aber sehr fein. Und dann auch jeweils, wenn ich eine Tüte süss-saure Gummibärli vor mir habe.

Und wann haben Sie das letzte Mal etwas richtig versalzen?

Das kommt eigentlich nicht vor.

Genuss-Tipp:Die hausgemachte Pasta, Fischgerichte und natürlich das Wienerschnitzel.

Quelle: DieOstschweiz