Die Ostschweiz | Die am meisten überschätzte Zutaten? «Trüffelöl und Safran»
Agron Lleshi vom Jägerhof in St.Gallen auf die Frage, welches für ihn die am meisten überschätzte Zutat ist.
Gourmetinterview
Marcel Baumgartner am 04. August 2021
Agron Lleshi, wann sind Sie – bezogen auf Ihre Berufswahl – so richtig auf den Geschmack gekommen?
Als Kind habe ich immer meiner Mutter in der Küche geholfen. Das hat mir Spass gemacht, und deshalb hat es für mich nie eine andere Berufswahl gegeben als Koch.
Mein Eindruck ist, dass die gute, regionale und gehobene Küche in den vergangenen Jahren einen richtigen Boom erlebt hat. Liege ich da richtig?
Der Bezug zur Regionalität ist ein Megatrend. Der Jägerhof – das darf man ruhig sagen – war schon unter meiner Vorgängerin Vreni Giger eines der ersten Lokale, das sehr früh auf Regionalität gesetzt hat.
Inzwischen buhlen aber auch in der Ostschweiz einige Spitzenlokale um die Kundschaft. Besteht ein Konkurrenzkampf?
Konkurrenz gab es immer und wird es immer geben. Das ist gut so. Aber in der Spitzengastronomie ist die Luft mitunter dünn, vor allem in Kriesenzeiten. Der Jägerhof hat das Glück, dass er gut in St. Gallen etabliert ist und als Spitzenlokal ohne Sponsor bisher gut durch die Pandemie gekommen ist. Dies auch deshalb, weil mein Vermieter Felix Neidhart dankenswerterweise den Mietzins während Corona ausgesetzt hat.
Womit möchten Sie sich in diesem Umfeld in erster Linie abheben?
Bei uns wird alles sorgfältig und exquisit gekocht. Es ist alles hausgemacht. Wir haben Preise mit Bodenhaftung. Und obwohl der Jägerhof ein gehobenes Gourmetrestaurant ist, ist die Atmosphäre bei uns locker und fröhlich.
Auf welche Kreation aus Ihrer Küche sind Sie besonders stolz?
Eigentlich auf alles. Aber wenn ich wählen müsste z.B unsere hausgemachte Pasta, wie die Taleggioagnolotti, Trüffelnudeln und Schmorbratenravioli. Innereinen und Fischgerichte sind bei uns auch sehr beliebt. Und über allem natürlich auch das Wienerschnitzel.
Welches ist für Sie die am meisten überschätzte Zutat?
Trüffelöl und Safran. Trüffelöl weil es künstlich und penetrant ist – der Feinschmecker schmeckt das. Und Safran weil es so dominant ist.
Wann haben Sie kulinarisch das letzte Mal so richtig gesündigt?
Als mich meine Nachbarin zu Currywürsten und Pommes verdonnert hat. Es war aber sehr fein. Und dann auch jeweils, wenn ich eine Tüte süss-saure Gummibärli vor mir habe.
Und wann haben Sie das letzte Mal etwas richtig versalzen?
Das kommt eigentlich nicht vor.
Genuss-Tipp:Die hausgemachte Pasta, Fischgerichte und natürlich das Wienerschnitzel.
Quelle: DieOstschweiz