Tagblatt vom 8.10.2019:
Noch eingeschweisst liegt der gerade erschienene «Gault-Millau»-Führer auf dem Tisch des «Jägerhof» im Osten von St.Gallen. Das Restaurant und sein Küchenchef Agron Lleshi wurden darin mit 17 von 20 möglichen Punkten ausgezeichnet. «Das ist bombastisch. Ich war beinahe geschockt und habe es erst gar nicht geglaubt», sagt der 34-Jährige. Damit hat er zur Gourmetküche des Hotels Einstein aufgeschlossen, die wie im Vorjahr mit 18 Punkten der kulinarische Spitzenreiter in der Stadt St.Gallen ist.
Lleshi drapiert vorsichtig eine grüne Kugel auf einen Teller. «Das ist ein Entenlebertörtchen mit Apfelvariation und Nüssen.» Auf der Ablage nebenan duften die von Lleshis Mutter gebackene Brötchen. Wer in sie beisst, wird von einem würzigen Rohschinkenstück überrascht. «Ich hatte noch gar keine Zeit, den Guide anzuschauen», sagt der Küchenchef. Online habe er von seinen jetzt 17 Punkten erfahren. «Seither wurde ich überhäuft mit Gratulationen, das Telefon läuft heiss. Ich konnte gar nicht alle Anrufe entgegennehmen.» An diesem Mittag ist das Restaurant ausgebucht – «trotz bevorstehender Olma», sagt Lleshi. Der Haupteingang der Messehallen ist gleich neben der etwas versteckten Eckbeiz.
Jedes Jahr einen Punkt mehr hinzugewonnen
Es sei eine wahnsinnig grosse Freude, dass er nun schon mit 17 Punkten ausgezeichnet wurde. 2016 hatte Lleshi das Lokal von seiner Lehrmeisterin und Starköchin Vreni Giger übernommen. 2017 vergab «Gault-Millau» dem neuen Küchenchef im «Jägerhof» 15 Punkte. Seither haben Lleshi und sein siebenköpfiges Team Jahr für Jahr einen Punkt dazugewonnen.
«17 Punkte waren schon mein Ziel, aber dass es so schnell gehen würde, ist fast unglaublich.»
Der «Gault-Millau»-Guide 2020 lobt ihn in den höchsten Tönen: «Agron Lleshi legt nochmals zu. So brillant wie seine Lehrerin und Vorgängerin Vreni Giger ist er schon länger, aber jetzt hat sich der junge St.Galler mit kosovarischen Wurzeln von der Vorgängerin freigekocht.» In der Rezension folgen Wörter wie elegant, hinreissend, exzellent oder vorzüglich. Ohne Frage, Lleshi ist der Senkrechtstarter in der St.Galler Gastroszene.
Mit zehn Restaurants sei die Stadt St.Gallen im «Gault-Millau» sehr gut vertreten, sagt Urs Heller, der Chefredaktor des Gourmetguides.
«Die Stadt entwickelt sich prächtig und hat mit Sebastian Zier und Moses Ceylan zwei echte Stars.»
Das Duo, das im «Einstein» den Kochlöffel schwingt, harmonisiere sehr gut und begeistere die Tester jedes Jahr, sagt Heller. Es freue ihn zudem, dass der junge Chef Agron Lleshi das «Nachfolge-Problem» im «Jägerhof» gelöst habe. «Er hat bei seiner früheren Chefin gut aufgepasst.» Mit einer starken Leistung habe er sich den 17. Punkt verdient.
St.Gallens Angebot sei breit und für Geniesser ideal, sagt der Chefredaktor weiter. «Angenehme Erststockrestaurants im tieferen Punktebereich, dazu ein paar Top-Adressen. Was will man mehr?» Ein Vergleich von bevölkerungsmässig ähnlich grossen Städten wie St.Gallen bestätigt Hellers Einschätzung. In Biel sind vier von «Gault-Millau» ausgezeichnete Restaurants zu finden, in Winterthur deren fünf und in Lugano sind es mit neun Lokalen nur knapp weniger als in St.Gallen. Was auffällt: Luzern beheimatet zwar insgesamt 17 ausgezeichnete Restaurants. Doch Feinschmeckerlokale mit 17 oder mehr Punkten finden sich darunter nicht – dafür aber in St.Gallen.
Kulinarisch vielfältig und innovativ
Das Resultat freut auch René Rechsteiner, den Präsident von Gastro Stadt St. Gallen. «Obwohl Luzern touristisch zwar stärker ist, schwingt St. Gallen kulinarisch oben aus.» Die Stadt stehe auch Zürich um nichts nach. St. Gallen sei kulinarisch vielfältig, die Gastronomen innovativ. «Dies spiegelt die gut gelebte Gastronomie der Stadt wider», sagt Rechsteiner. Er bezeichnet die Küche des «Einstein» als aussergewöhnlich: «Was die hinzaubern, ist phänomenal.» Auch die markante Steigerung des «Jägerhofs» sei eine Topleistung. «Und dies in nur zwei Jahren.» Ein solch kulinarisch hohes Niveau würden auch andere Gastronomen in der Stadt und der Region anspornen und inspirieren, so der Präsident des Gastroverbandes. Neben den zehn ausgezeichneten Restaurants brauche es aber auch die anderen 579 Gastrobetriebe in der Stadt. Rechsteiner sagt:
«Die St.Galler Gastronomen erbringen durch alle Schichten eine gute Leistung.»
Zurück im «Jägerhof»: Er sei nicht allein sein Erfolg, sagt Agron Lleshi. Er betont das Team, das hinter ihm stehe. Riad Burgmann, der Chef de Service, Artemis Toma, Lleshis Stellvertreter und das ganze Team. «Plus unsere zwei Lehrlinge.» Der Nachwuchs ist Lleshi wichtig. Denn er hat selbst hier angefangen und so ist sein Name stets mit Vreni Giger verbunden. Sie war 2003 Köchin des Jahres und ist heute im «Rigiblick» tätig. Die wiederkehrenden Vergleiche mit seiner Mentorin stören Lleshi jedoch nicht. Von ihr habe er das Kochen gelernt und von ihrem Wissen profitiert. «Aber ich habe mich nun weiterentwickelt, mein Kochstil ist moderner und verspielter geworden.»
Als er den «Jägerhof» übernahm, hätten ihm viele ein ähnlich hohes Niveau wie jenes seiner Vorgängerin nicht zugetraut. Der Einstand mit «nur» 15 «Gault-Millau»-Punkten sei für ihn eine leise Enttäuschung gewesen. «Aber jeder fängt einmal klein an.» Doch nun ist er in der Spitzenliga angekommen.
Text: Sandro Büchler
Quelle: Tagblatt
